近日，一位老战友从皖北农村来省城看我，带了一蛇皮袋子的干菜，有五六个种类，说是让我怀怀旧，体会体会家乡的味道。看着这些呈现出黑色泛绿的干菜，着实勾起了我童年的记忆，把我拉进了过去的岁月。
在过去，尤其是过了农历二月二，皖北农村有“走远亲”的习俗，而“走远亲”所带的礼物，往往就是各种干菜，家境条件好一些的，则搭配点腊肉、果子(民间一种糕点)之类的。一般来说，皖北过年的习俗，年初一至正月十五是“走至亲”，即直系亲属间的来往;十五以后是“走老亲”，即平时不怎么走动、唯有过年才走动的老亲戚，大都是几代人的表亲了，到了年关来往，说明老亲戚还没有“断往”;而所谓出了正月“走远亲”，是指家在外地的亲友，多是上了年岁的人走访看望年纪更大的亲友长者。那个年代交通不便，物质匮乏，家家都比较贫困，“走远亲”带些干菜或腊肉之类的，不仅携带轻便，也有表达当地土特产之意，千里送鹅毛，礼轻人意重，送去的是问候牵挂，传达的是温暖亲情。
说真的，看到了这些来自乡村故土的干菜，我眼前出现的的画面，是那些干菜挂在屋檐下、摊在藤条编制的簸箕里的情景，是农家人日常生活的影像。透过这些干菜，似乎是看到了母亲干这干那不停忙碌的身影，听到了父亲耕种时甩起鞭子那声声清脆的响声，还有一大家人吃饭时的说说笑笑热热闹闹，以及村庄上空漂游的袅袅炊烟……
记得小时候，我是看过母亲制作各种干菜的，在母亲制作干菜的过程中，我跟着母亲打下手，也慢慢学会了一些制作手艺，所以，对各种干菜的制作流程，我至今记忆犹新。
先说干梅豆吧，种植梅豆，是淮北大平原上的一大特色，家家房前屋后、沟河堤坝种得到处都是，到了秋天，梅豆角结得一串一串的，厚墩墩的，青的、红的、紫的，十分喜人。梅豆藤蔓上面，时有大小螳螂玩耍，给人以丰收在望的映象。梅豆种植不择土壤，不择天时，落地生根，开花结果，是一种“有种就有收”的作物。毫不夸张地说，那个时候是家家种植，家家制作干梅豆。选一些个大饱满的梅豆，焯水后一根根捋直了，而后摊开晾晒，晒得颜色变得呈深褐色，摸上去硬挺挺的，看上去透亮透亮的，即可收在布袋里，秋收冬藏。冬日里取一把干梅豆，泡上一天，泡发了与五花肉同炖，豆香肉烂，汤汁浓郁，香气四溢，是民间一道绝佳美味。
再说干豆角，豆角是四季菜，四季皆可种植，即可炒吃，又可红烧，还可凉拌，老少皆宜，是民间的一道家常菜。可制作干豆角，一般也是要等到了秋天，也就是说，要到深秋，最好是初霜时节，才是制作干豆角的最佳期。豆角长到七八成老，便可摘下来，不可太老，太老了都是干丝，就不好吃了。把长长的豆角随意搭在院子里晒上几天，阳光一晒，秋风一吹，霜降一冻，豆角的身躯渐渐蜷缩，之后再焯水、晾晒。那个年代，田地里没有大棚，整个冬季缺少青菜，家家制作干菜、腌制咸菜，就是为漫长的过冬而准备的。冬天来了，泡发后的干豆角就派上了用场，没钱的人家炒辣椒吃，富裕的人家炒肉吃，或用于红烧各类肉品，适宜于各种做法。当然，最适合的，还是做包子馅，掺加些肥瘦相间的肉沫，佐料放足，蒸出来的干豆角肉沫包子，咬上一口，满嘴都是芬芳。
还有干芝麻叶，干芝麻叶是皖北地区比较独特的一种干菜，有“皖北芝麻叶”一说。“芝麻叶杂面条”是一道美食，也是皖北土菜馆的“保留节目”，一般不预定还吃不上。据说，“芝麻叶杂面条”这款面点，与“枕头馍”“格拉条”“板面”一样，名声在外了。芝麻开花的时候，掐下片片嫩叶，焯水后挤干，团成一个个小菜球，再拿到外面晾晒。记得当年到地里掐芝麻叶，会碰到有不少蝈蝈，母蝈蝈肚子饱饱的，从外面似乎能看见肚子里面的籽。公蝈蝈总是“吱吱吱”叫个不停，逮了几只，关在用高粱秸秆扎成的笼子里，饲养好了，能鸣叫一整个冬天。杂面条是大豆面、高粱面、红芋面等的混合体，在擀面条的时候，要留存一点儿面粉，民间叫“面补子”，下面条的当儿，连多余的“面补子”一同下到锅里，而后抓一把干芝麻叶放进去，再好好地炖一会。这时就会发现，芝麻叶下进去之后，面条好像赋予了灵魂，那独特的一股股清香，沁人心脾，是任何调料都无法替代的。下杂面条不能像平时下其它面条一样，杂面条要炖得像面糊状，就可以吃了，如果不炖成糊糊状，是吃不出那个味道的。因此，皖北人吃杂面条不说吃面条，而是说“喝面条”，盛杂面条不是用筷子盛，而是说“挖面条”，用勺子挖。
再者就是家喻户晓的干红芋叶子了。红芋是皖北人的叫法，学名叫红薯，适宜各种土壤栽种，各地都有种植。鲜嫩的红芋叶子可以做蒸菜，可以清炒，可以直接下面条，也可以做汤等。而干红芋叶，则是别有一番风味了。制作干红芋叶，要等到下霜后才能采摘，霜打过的叶子，由绿变黑，苦涩味淡了，留下的则是丝丝清甜，且不需要焯水。晒干的红芋叶子，下面条也好，煮豆腐也好，下肉汤也好，适宜多种烹饪，是皖北人喜爱的干菜之一。再者，由于红芋叶量大，干红芋叶制作又简单，因而，家家有这种干菜，家家吃这种干菜，成为那个年代人最深切的记忆了。尤其是现如今，经历了“红芋面红芋馍，离了红芋不能活”的那代人，看到大红芋和红芋叶成为了大宾馆宴席上的新宠，着实是唏嘘不已，感概万千!
在皖北干菜系列中，恐怕要数雪里蕻的名气最大。雪里蕻是学名，这种菜村民们也叫“拉菜”。“拉菜”比较好种植，长得高高大大的，绿油油，水灵灵，产量比较高。制作时通常选用鲜嫩的“拉菜”，焯水后挤干，揉上一些食盐，腌渍数日后，再晒干保存。雪里蕻是道农家餐桌上下饭的小菜，人人喜欢吃。“雪里蕻炒肉末”风味独特，“雪里蕻豆腐汤”清淡鲜美，“雪里蕻拌豆腐”清爽可口，“雪里蕻烧千张”香气四溢，不管用于炒菜、烧菜或者汤品，都能为菜肴增添清香风味。
梅干菜通常选用芥菜、白菜或油菜为原料，将鲜菜洗净后晾晒，有时则需要反复蒸晒，直到颜色乌黑发亮，香气扑鼻。制作“梅干菜扣肉”，肥而不腻，瘦而不柴，是宴席上一道不可或缺的菜品，让人吃一块不过瘾，还想多吃几块;碾成碎片，可以打制“梅干菜烧饼”，焦酥可口，香气诱人;“梅干菜炒饭”也是一种口感不错的主食。
黄花菜，应该说是干菜家族中的贵族了，因为在我的记忆中，干黄花菜一般是与肥肉或大酥鸡、大酥鱼、白汤丸子等高档菜肴相搭配的，也只有过年时节或农村人办喜事时才有的菜肴。选择新鲜的、未完全开放的黄花菜花蕾，去除杂质，清洗干净放在锅里，将花蕾蒸至半熟，防止变色，蒸后摊开晾晒，直至从里到外全部干燥，用竹篮子或布袋子装起来，可以长期保存，随用随取。黄花菜常用于炖肉、炖汤、炒菜、烧菜或凉拌，增加风味。据说，它还是一味中药，传统中医认为其有清热解毒、利尿消肿的功效。
由此看来，干菜，留存有过去那个年代的印痕，承载着民间的智慧和梦想，它不仅是一道道美味，还给人以不少欢乐和希望。干菜的滋味，是时光酿就的，所有的干菜，都是“太阳菜”，上面有阳光的味道。时至今日，人们的生活富裕了，城乡都不缺吃不缺喝的，或许，干菜成为了一种情结，一种割舍不下的乡愁，每当闻到了干菜的香气，就让人仿佛回到了故乡，这种镌刻在骨子里的记忆，无论时光如何轮转，都是磨灭不掉的。
