淮扬美食，历史悠久，品种繁多，文化丰富，底蕴深厚，特色鲜明，油而不腻，老少皆宜，是具有鲜明特色的菜系之一，具有较高的知名度和影响力，并以其丰富的内涵和独特的风格赢得了广大消费者的肯定和欣赏，并受到其普遍好评。遥想当年，“开国第一宴”就是选用的传统风味的特色淮扬菜，且取得了圆满成功，由此可见，不同凡响的淮扬菜确实不同凡响，引人注目，耐人寻味，值得受到尊崇或关注。
说起别具特色的淮扬菜，大家的想象或联想一定是丰富多彩的，也是各有侧重或有所不同的，在此过程中，那些含“油”字的特色品种或传统菜肴，就有些不同寻常了，尽管他们不一定是名菜、名点，但口味有别，烹饪方法不同，风格不一，特色鲜明，是不可或缺的传统品种或者是代表性品种，每每品尝之，总令人难以忘怀，有所铭记，感到感觉并非随时可得，其就像一颗颗明珠镶嵌在淮扬大地，流传于市场之上，传承于创新之际，因而引起众多关注并喜爱品尝的人士的青睐，也具有明显的消费特点，这已经得到了业内人士和消费者的肯定。比如，传统名菜油淋仔鸡、油焖大虾以及特色菜油焖茄子等，他们各具风味特点，但名称呈现出共同的特点，都是“油”字开头，其实这些菜，名气还是比较大的，比如油淋仔鸡，是一道具有淮扬传统特色的美食，以其独特的制作方法和风味而闻名。其主要特色是：主要使用山地散养童子鸡，这种鸡以青草、蔬菜、虫子为食，肉质富有弹性和筋道，口感滑嫩。
烹饪技巧：腌制：使用花椒、盐、料酒、酱油等调料腌制鸡肉约2小时，增强风味。
油淋：通过热油不断地淋烫仔鸡，达到外酥里嫩的效果。这一步骤是油淋仔鸡最考验功夫的地方，确保鸡肉均匀受热且不过熟。
调味与装盘：调味汁：调制成略带酸甜的调味汁，包括酱油、白糖、香醋等，增加菜品的层次感。
装盘：出锅后的油淋仔鸡色泽金黄，表面被刷上了热香油，增加了香味四溢的特色。
而另一种菜油焖茄子，则是将新鲜、成熟的茄子，经过洗净、切片(丝)等初加工后，加入适量的食用盐、青椒丝等调味品，放入盘中或碗中，在炉上锅内隔水蒸约十五至二十分钟，再淋上麻油、胡椒粉，这样一盘油焖茄子就基本成功了。这样出来的茄子味道鲜美，油而不腻，脆爽可口。
此外，扬州人的俗语当中就有“油多不坏菜，礼多人不怪”等。可见他们平时对“油”字有别样的理解或感受，有些人喜欢使用，感觉良好。而那些扬州的传统小吃大油火烧、油糕、油端子、油饼、油条等，不仅具有悠久的历史，而且特色鲜明，甜而不腻，脆爽可口，是广大市民普遍喜爱的传统特色小吃品种，也是淮扬美食的有机组成部分，普遍受到市民的喜爱，尤其是千层油糕，风味独特，甜而不腻，软嫩爽口，老少咸宜，其与双麻酥饼并称为“扬州双绝”，可见其不同一般。遥想当年，我在风华正茂的年纪，曾见到某业内人士在一篇文章中这样写道：糕体呈(半)透明状，菱形块，六十四层，层层糖油相间，筷夹中间，两头下垂。如此这般描写，生动具体，形象逼真，令人对千层油糕有更直观的感受和更多的认识、理解，难怪这一传统特色品种一直传承至今，保持着独特的风味，畅销市场，颇受许多顾客和市民的好评，成为行业内不可或缺的品种之一。
不仅如此，古往今来，曾有许多文人墨客，面对淮扬菜、点，同样予以肯定或赞赏，于是他们纷纷泼墨挥毫，写下了一首首脍炙人口的诗句，包括一些带“油”或含有其意的诗句，每每读起来，感觉是那么的舒爽，心情也随之舒畅和惬意，这些诗词不仅提升了淮扬菜肴的知名度，而且给后人留下了文化遗产，如：西汉·枚乘“熊蹯之膈，芍药之酱。薄耆之炙，鲜鲤之脍。秋黄之苏，白露之茹。兰英之酒，酌以涤口。”
唐·李白的《淮阴书怀寄王宗成》：“暝投淮阴宿，欣得漂母迎。斗酒烹黄鸡，一餐感素诚。”
宋·杨万里的《初食淮白》：“淮白须将淮水煮，江南水煮正相违。霜吹柳叶落都尽，鱼吃雪花方解肥。醉卧糟丘名不恶，下来盐豉味全非。饔人且莫供羊酪，更买银刀三尺围。”
通过上述文字的描述，相信许多人和我一样，已经对淮扬菜、点有了进一步的理解和认识。也许有人因此而产生了一定的淮扬菜情结，我们有理由相信，在未来的日子里，随着饮食文化的不断弘扬和特色菜肴的传承、创新，还有更多的饮食品种进入大众的视野中，这是意料之中的，也符合客观规律，未来可期。
2025年04月10日
